Vegan courgettesoep

Deze romige courgettesoep met vegan spekreepjes kun je als hoofdgerecht in zo’n twintig minuten voor 2 personen klaarmaken.

Ingredi├źnten

  • 1 courgette
  • 500 ml groentebouillon
  • 2 kleine aardappels
  • 75 milliliter Alpro Cuisine of kokosmelk
  • 50 gram vegan spekreepjes
  • 1 ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 theelepel tijm
  • 1 theelepel rozemarijn
  • peper

Bereiding

Schil de aardappels en snijd ze in kleine blokjes. Snijd ook de courgette in kleine stukjes. Snipper de ui en snijd het teentje knoflook fijn. Bak de spekreepjes in een pan krokant.

Doe ondertussen in een soeppan een klein scheutje olie en fruit de ui en knoflook aan en bak de courgette- en aardappelblokjes en de kruiden mee, ongeveer 5 minuten. Doe dan de bouillon erbij en laat minimaal 15 minuten zachtjes pruttelen.

Haal de krokantgebakken spekjes uit de pan en laat even uitlekken op een keukenpapiertje. Als de aardappel zacht is, is het tijd om de soep met een staafmixer te pureren. Roer dan de room erdoor, spekjes erbij en breng nog op smaak met een snufje peper.